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A BOLOTA

O Cozido de Bolota
do Montado do Freixo do Meio

Uma refeição ancestral alentejana cozinhada em cocaria com os produtos biológicos do Montado do Freixo do Meio.

Esta refeição ancestral alentejana, remonta seguramente ao neolítico antigo, 5000 a.C., momento em que começamos a dominar a cerâmica. É o recipiente que permite reter o caldo e aguentar o fogo que faz a diferença, a par com o sucesso de utilizar enzimas extraídas da carne para abrir as fibras vegetais que existiam disponíveis. Esta é a essência do nosso cozido, do Cozido à Portuguesa, e de todos os cozidos Ibéricos, Europeus ou Mundiais. 

O pote, ou aqui, panela ou tarro de barro, onde é confecionado é uma solução alimentar híbrida para o armazenamento, transporte, cocção e refeição, genial pela sua acessibilidade, utilidade, versatilidade e pegada. A sua forma ovoide coberta pelo testo (tampa superior do ovo), permite cozinhar na chama sem a influência do fumo libertado. Esta forma, não apenas dá consistência à peça como ao ser sujeita à temperatura da chama apenas de um dos lados, gera um vortex no líquido que contém. No seu especto funcional, é responsável por uma das primeiras revoluções tecnológicas da nossa aventura, mas a panela de barro sempre foi muito mais do que isso: constitui um dos primeiros símbolos da humanidade em diferentes épocas e contextos. Associada da Grande Deusa da Antiguidade, à fertilidade e fecundidade, ao fogo, ao tudo e ao nada, na pré-história, atravessa o tempo até hoje sendo pelo caminho, por exemplo, símbolo principal da Alquimia.  

O Cozido, é uma sopa lenta e grossa composta por água, gordura, bolotas, castanhas, vegetais verdes, tubérculos e raízes, leguminosas, aromáticas e um pouco de carne fresca ou conservada. Os ingredientes sempre variaram ao longo das estações e dos quintais de cada um, mas esta fórmula nunca se altera. 

Hoje ainda, em alguns trabalhos de rancho (grupo de trabalhadores rurais) na Herdade do Freixo do Meio, é comum ver panelinhas individuais ao lume da copa (local da refeição), há cinquenta anos, os trabalhadores rurais Portugueses, alimentavam-se maioritariamente desta forma equilibrada e frugal. No dia anterior à jorna de trabalho, prepara-se o tarro (panela de barro no Alentejo) com a carne, grão ou feijão, folhas verdes ou vagens, o azeite ou o toucinho, e os tubérculos da horta e o sal. De manhã o tarro vai na mão pela asa e é entregue à mantieira ou coqueira, mulher responsável por preparar a copa, fazer o lume sem provocar danos, e cozinhar ao longo da manhã, os tarros de cada um dos trabalhadores do rancho. Ao conjunto chama-se cocaria. A tradição original de um por todos, todos por um.

A Receita do Cozido de Bolota do Montado do Freixo do Meio é composta por bolotas de sobro e azinho, água, grão de bico, couve galega, couve coração, repolho, feijão verde, cenoura, nabo, caldo de carne, linguiça, farinheira, carne de porco, carne de vaca, pão de bolota e hortelã. 

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