La Bellota
La bellota, como fruto de diversas variedades del género *Quercus*, forma parte de la tradición culinaria y medicinal de las culturas y regiones donde se encuentran estas especies. Además de la harina de bellota, utilizada en la elaboración de pan y pasteles, la bellota tostada se usa también para producir una bebida acuosa, recomendada por sus propiedades beneficiosas para la salud como antidiarreico y astringente. Además de su valor calórico, las bellotas de *Quercus* son ricas en polifenoles, compuestos con actividad antioxidante comprobada.
La bellota es un tipo de fruto seco, similar a la avellana, compuesto por una única semilla envuelta en una cáscara leñosa con una cápsula en forma de cúpula.
Dado que el montado está constituido principalmente por robles —encinas (Quercus rotundifolia), alcornoques (Q. suber), coscojas (Q. coccifera), quejigos (Q. faginea) y rebollos (Q. pyrenaica), además de otras especies menos representativas—, es natural que la bellota, producida por todos ellos, se haya convertido en uno de los recursos más ampliamente aprovechados en este sistema.
En la Edad Media, la bellota, antes de la introducción del maíz y la patata en Europa, era un alimento básico en la dieta de las clases más pobres, al igual que la castaña, y podía encontrarse en muchas partes del mundo.
Las bellotas de muchos robles son comestibles crudas, inmediatamente después de su recolección, mientras que otras son demasiado amargas para un consumo general sin un tratamiento previo que reduzca el nivel de taninos.
En muchas recetas, la harina de maíz puede sustituirse por harina de bellota. Las pastas, panes y pasteles hechos con harina de bellota se encuentran en la cocina tradicional en todos los lugares donde existe esta especie vegetal, pudiendo utilizarse en lugar de castañas, garbanzos, frutos secos o aceitunas en una variedad de platos. En el sur de la Península Ibérica, incluido Portugal, podemos disfrutar del Licor de Bellota, una bebida alcohólica tradicional elaborada con aguardiente aromatizada con bellota dulce de encina, utilizado en la repostería tradicional con fines aromáticos.
Además de su valor calórico, las bellotas son ricas en polifenoles, especialmente taninos, que son compuestos con actividad antioxidante comprobada.
Hasta hace pocos años, el ser humano vivía en una relación muy estrecha con el entorno, una relación que ha desaparecido casi por completo en la actualidad, con el desarrollo de un estilo de vida más urbano.
La coevolución que ha ocurrido a lo largo de la historia, entre el ser humano y la naturaleza, ha dado origen a muchos de los paisajes que hoy consideramos de gran valor ecológico. Los montados son uno de estos paisajes culturales con una alta biodiversidad y un gran interés para la conservación.
En su evolución conjunta, el ser humano supo dominar los bosques de robles, controlando los matorrales y el pastoreo, conduciéndolos a un ecosistema bastante estable y biodiverso, y obteniendo una serie de productos y servicios de forma continua (madera, corcho, frutos silvestres, miel, resinas, caza, ganadería).
Hoy en día, la bellota es utilizada principalmente como alimento para el ganado y, junto con los pastos naturales, representa un recurso bastante significativo.
Sin embargo, en tiempos más remotos, la bellota fue un alimento importante para las personas, como confirman los datos arqueológicos en Portugal y España y las fuentes escritas romanas y griegas.
Pais (1996) menciona, por ejemplo, que en la Alcazaba del Castillo de Mértola, entre finales del siglo XI y principios del siglo XIII, se encontraron bellotas entre los materiales más antiguos. Según él, estas se utilizaban para hacer harina, junto con el trigo.
José Mattoso (1993) sostiene que la dieta humana durante el período del Bronce Final (1000 a.C.) se complementaba con bellotas. Según este autor, se consumían machacadas, en forma de papilla o pan, tras ser tostadas y trituradas. Existía entonces una técnica de molienda de cereales, en la que se mezclaban principalmente maíz, trigo y bellota, utilizando molinos de granito generalmente de forma ovalada.
La referencia escrita más antigua sobre el uso de la bellota en la alimentación humana corresponde a Hesíodo (1978), un poeta griego del siglo VII a.C., quien mencionó en su obra “Los trabajos y los días”: “La tierra produce abundante sustento… la encina está cargada de abundantes bellotas en sus ramas más altas y de abejas en las del medio”.
La Arcadia fue negada por la Sibila a los espartanos cuando consultaron en Delfos sobre sus posibilidades de éxito en la invasión que planeaban, según nos cuenta Heródoto (1977:140) (siglo V a.C.): “¿Pedís Arcadia? Pedís mucho. No os la daré. En Arcadia hay muchos hombres que comen bellotas y que os detendrán”.
En la Citania de Briteiros, se encontraron bellotas tostadas y molinos de piedra que se cree que se utilizaban para moler las bellotas en molinos manuales (Alarcão-e-Silva, 2001) (100 a.C.).
Estrabón, geógrafo e historiador romano (58 a.C. – 25 d.C.), menciona a los lusitanos, diciendo que “(…) durante la cuarta parte del año no se alimentan más que de bellotas, que secan y trituran para hacer pan, el cual puede conservarse durante mucho tiempo (…)” (Amorim, 1987).
El aprovechamiento de la bellota como alimento por parte de los pueblos prerromanos de la península durante la 2ª Edad del Hierro también nos lo describe otro autor latino, Plinio el Viejo (23 d.C.).
“Es seguro que hoy en día la bellota constituye una riqueza para muchos pueblos, incluso en tiempos de paz. Cuando escasea el cereal, se secan las bellotas, se seleccionan, se amasa la harina en forma de pan. Actualmente, incluso en las Españas, la bellota figura entre los postres. Tostada en ceniza es más dulce.”
De la misma manera, Pausanias (1994) (170 d.C.), al hablar de Arcadia (región central del antiguo Peloponeso, en Grecia), cita a Pelasgo, el patriarca mítico de los primeros pobladores autóctonos griegos, quien les enseñó a alimentarse con las bellotas del roble asiático y a rechazar las hierbas y raíces perjudiciales.
Pais (1996) menciona, por ejemplo, que en la Alcazaba del Castillo de Mértola, entre finales del siglo XI y principios del siglo XIII, se encontraron bellotas entre los materiales más antiguos. Según él, estas se utilizaban para hacer harina, junto con el trigo.
Contemporáneas a estas representaciones son las diversas medidas que, desde al menos finales del siglo XII, protegen los montados de la extracción de lande y bellota (Castro, 1965).
Existen una serie de representaciones, en iluminaciones de Libros de Horas, que demuestran cómo la bellota representaba un recurso importante. Un ejemplo es la representación del mes de noviembre en el Missal Antiguo del Lorvão, datado del siglo XV, que muestra a porqueros en plena recolección de bellotas.
Jerónimo Baía describía en su obra Fénix Renascida (siglo XVII): «Pasas, higos y bellotas/he cousa desenfadada». Se comían crudas, pero más habitualmente asadas y cocidas. Una sopa de bellotas, con frijoles (más recientemente con patatas) y pan, era habitual en el Alentejo, donde también se fabricaban las azevias, un dulce de bellotas machacadas con azúcar y miel, al que se podía añadir frijoles, garbanzos y calabaza (Amorim, 1987).
También en el siglo XVII, encontramos normas con el mismo fin. En 1660 se estableció una «Postura de los que varean landa o bellota», que especifica: «(…) cualquier persona que sea encontrada vareando landa o bellota hasta el día de San Martín pagará una pena de doscientos rs (…) y esta pena la pagará cualquier persona que sea encontrada con vara dura en cualquier encinar o alcornoque antes del día de San Martín, a menos que sea el propietario o quien tenga su permiso (…)» (Fonseca, 2004).
El uso de la bellota para la alimentación humana ya se veía con mayor preocupación, y la existencia de la ley demuestra que era una práctica común, al menos entre la población con menos recursos. Por esta razón, la fecha a partir de la cual se permitía la recolección para este fin se adelantaba al Día de Todos los Santos (Fonseca, 2004).
Más tarde, el naturalista Link (1803) (siglo XVIII) también observa este hecho durante su paso por nuestro país, comentando: «les hommes les mangent grillées, et ils n’ont point un goût désagréable. Ils ne servent cependant qu’à la nourriture des pauvres.» (Fonseca, 2004).
Se consumía de diversas formas, llegando incluso a formar parte del repertorio de la repostería conventual (siglo XIX). Un ejemplo es la siguiente receta: «Queijinhos de bellota: Ponga 500 g de azúcar a punto de cabello y añada 500 g de bellota, pelada y rallada. Agregue una clara de huevo y un poco de canela. Retire del fuego después de hervir y deje enfriar. Con esta masa fina, forme con las manos unos quesitos, colocando en el centro un relleno de yemas.» (Fonseca, 2004).
Esta receta pertenece al libro de Soror Maria Leocádia Tavares de Sousa, quien profesó en el Convento de la Concepción de Beja.
Una forma muy común de preparar la bellota dulce para el consumo humano fue, y aún es, asarla en las brasas del hogar.
Fonseca, A. (2004). O Montado no Alentejo (Séc. XV a XVIII) (Portugal, Edições Colibri).
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